第59章[第2页/共3页]

鲶鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的服从。鲶鱼适于红烧。

白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中渐渐发酵而成，快速简朴的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，插手5公斤净水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有效玉米面、黄豆面的）用净水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的处所静置一两天。光彩乳白、酸味纯粹的白酸便能够用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存恰当，愈存愈香。

说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。

制作体例：

质料只要贵州特产红白酸糟辣椒木姜子

新鲜鱼1条（约750克），清澈白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

红油酸红油酸别名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再插手新奇野生毛辣角炒香超卓加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

酸汤鱼，苗族独占的食品，入口酸味鲜美，辣劲实足，令人胃口大开。普通是先插手特产糟辣椒和本地很多有营养的中草药，借番茄酸烹出天然酸汤，然后将洗濯的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为红色。清酸汤味酸而暗香，但醇甘旨略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加奇特。

3.另起一个锅，插手残剩的水，插手鱼块煮15分钟，插手蕃茄，菠萝，煮5分钟后插手鱼露，片糖，酸角汁调味。

酸汤鱼

服从：

贵州酸汤的种类另有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来分别则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的质料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族分别又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。此中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。