第42章[第1页/共3页]

松鼠桂鱼别名松鼠鳜鱼，是江苏省姑苏市汉族传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。

鲫鱼不成同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。[7]

6.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

这道菜有色有香，有味无形，更让人感兴趣的是另有声：当炸好的如同“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。[5]

桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清朝《调鼎集》中有记录为：取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南边人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化机会体难以产生凝血因子，加上血小板偏低，轻易引收回血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。

食材

步调

7.在油炸的同时，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入，烧开后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油渗入进糖醋卤内部，然后均匀地用鱼头开端浇满鳜鱼的满身，再撒上青豆和松仁即成。[1]

3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。

传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师筹议，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。[9]

做法二

8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。以后将鱼全数放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

1.鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并洗濯洁净后，平放于砧板上，先斩去鱼头，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下待用；然后用刀在鱼背上顺长剖成两片，鱼尾不能断，要连一起，拆中骨，去肚当。

9.锅内留油少量，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。[3]

汗青文明

1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

5.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少量淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。