第607章：烟熏鸡肉（下）[第1页/共2页]

制作烟熏鸡肉，鸡皮上所带的脂肪，是必然要去掉的，最好干清干净，不然会影响鸡肉通过烟熏法入味。

他行动并不大，但是掌力拍打在鸡肉上以后，仿佛模糊闻声鸡肉纤维应力以后的清脆的断裂之声。

在这一点上，杨怀仁不得不承认他落了下风，老衲人有内功，这是他占了便宜的一点。

老衲人一样把拔取的鸡后腿肉想杨怀仁一样平放在砧板之上，但是他没有效刀背去敲打，而是撸起了袖子，直接用手掌拍打了起来。

细节决定成败，在烟熏鸡肉这道菜的制作上，就显得格外首要。

如许的措置体例，如同牛肉的措置体例类似，目标是让本来就相对鲜嫩的鸡胸肉，能口感上更加软糯，也同时在腌制和烟熏的时候，更加轻易入味。

如果制做肆意其他的一道主料是鸡肉的菜，即便是去皮，实在也不消那么松散，少量的鸡肉脂肪残留，对鸡肉的味道也是有晋升感化的。

杨怀仁正迷惑之间，老衲人接下来的措置，就让他们目瞪口呆了。

两小我几近同时措置好了本身砧板上的鸡肉，然后开端往生鸡肉上插手糖、盐、酱等各种调味料，对鸡肉停止腌制。

与此同时，杨怀仁歪头看向了另一边的老衲人。

如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去，便轻易产生外边味重，而里边淡而有趣的结果。

这个过程，耐烦和细心是最首要的。

他谨慎翼翼的左手按在半只鸡上，用小指、知名指和中指按压住鸡，而拇指和食指，则稍稍用力捻起鸡皮来，让鸡肉和鸡皮之间的暴露一条纤细的裂缝来。

磨练刀法的时候到了。很多人感觉给鸡去皮，直接特长用力撕掉便能够，实际上如许卤莽的措置体例，并不能去掉鸡皮上面黏连在鸡肉上的那部分脂肪。

比如说，胸脯肉最嫩，合适建形成各种精美的菜式，非论是炒、炸鸡块、溜段儿，乃至剁碎了建形成鸡肉丸子，都是最好的挑选。

杨怀仁脑筋里冒出来的第一个动机，是这老衲人对这道烟熏鸡肉的体味，并不是那么的深切。

但是对于一个厨子来讲，如许的纤细差异，充足影响到成菜的团体品格了。

比如用刀切出来的青菜，和用手掰出来的青菜，终究炒出来以后，入味的程度和口感，是有较着差别的。

老衲人前边如何去的皮，杨怀仁因为本身也在用心制作，也没太重视到，可去撤除的鸡皮，却摆了在桌案上。

但仅仅是如此罢了，杨怀仁并没有是以就泄气，他还是很有信心，在接下来的制作过程中，把落空的上风，在其他的步调中重新找返来。

但是这道烟熏鸡肉不可，残留在鸡肉上的脂肪，在受热以后会溢流在鸡肉大要上，会反对外界的味道进入到鸡肉当中去。

因为烟熏的过程，除了让鸡肉成熟以外，也是一个让熏料入味到鸡肉中的过程，以是腌制的时候不需求太长，不然反而导致根本的味道太入味了，烟熏味的特性反而不那么较着。

电影里演的那种用掌拍法让肉质坚固更加入味的演艺，都是纯粹为了夸大的戏剧结果罢了，实际中是不存在的，就比如后代没有人能一掌让人筋脉尽断，是一个事理。

这是杨怀仁来到大宋以来，第一次被别人的高超厨艺所震惊得说不出话来。