第四章 糖蘸[第2页/共2页]

“将沙糖水放入锅中烧开，插手饴糖、蜂蜜和桂花，”张昭华叮咛道：“熬到用手指拔出单丝才行。”

第一锅萨其马做出来的确能够称之为完美，光彩淡黄，色彩光鲜，吃起来苦涩酥松，大师的确对张昭华惊为天人，但是以后两次做出来，萨其马的色彩倒是黑的。

“是鸡蛋放多放少的启事，”这个张昭华很清楚：“鸡蛋放多了，味道香，但是色彩黑；鸡蛋放少了，色彩都雅，但是味道不香。”

先说糖蒸酥酪，这个东西不是后代吃的那一种，后代吃的是甚么模样的，是用牛奶、酒酿和冰糖蒸出来构成半凝固状况的成品，究竟上这一种做法是清朝中期传出来的，在此之前特别是明人条记内里，酥酪不是牛奶，而是奶油成品。

张昭华不成能切身上阵，她也就在中间批示人，不过典膳所这些大厨的技术却让她叹为观止，她说像鲍螺，这些人真的给她捏出来鲍螺的形状。

熟酥的最后结晶是甚么，是黄油。

至于酥油泡螺，就是用奶油制作的形状似螺蛳的甜食，这个呈现在《金瓶梅》内里，到了明末张岱的时候，更是提高了。

放在锅上蒸去了，张昭华又想起一道闻名点心来，萨其马。

张昭华要做萨其马，以鸡蛋为首要质料，配料还是比较庞大的，有精面粉、干面、鸡蛋、蜂蜜、生油、沙糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等，前面的都是装点，首要还在面团上。

“公然水乳融会，”大师都奖饰道：“可称佳饮！”

传闻醍醐是从黄油内里提取的精华，也有说云南大理人吃的一种从**里炼出来的豆腐渣一样的东西就是醍醐。

至于萨其马，张昭华的外婆说过，这东西的汉名儿，叫糖蘸。

张昭华在晓得了有奶油的存在以后，是欢畅坏了，从中殿出来，一头就奔进了典膳所里头。

从牛中出乳，就是挤生牛奶；从乳出酪，就是加工牛奶或者酸奶；像唐朝人爱吃的糖酪浇樱桃，就是将樱桃去核，浇以乳酪蔗浆，以是“酪”专指牛奶、酸奶。从酪出世酥，就是从牛奶里提炼油了――这个“酥”，大有讲究。

在佛经内里，说醍醐灌顶，解释“醍醐”的意义的时候，是这么说的“比方从牛出乳，从乳出酪，从酪出世酥，从生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，如有服者，众病皆除。”

萨其马做起来不难，用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，家庭便宜是很轻松的，上辈子张昭华的外婆就会做这个，张昭华没曾上手，但是也看了很多，流程是记得清楚的。

张昭华要做的一个是糖蒸酥酪，一个是酥油泡螺。

但是要晓得，黄油不是仅仅分离上层脂肪就行了，要加盐并压榨撤除水分，才气成为平常食用的黄油。张昭华面前这一桶奶油，实在是黄色的，也就有了黄油的雏形，但是因为没有放盐，没有压榨水分，以是本质上还是生酥，也就是奶油。

“还不止这光是喝的，”张昭华笑起来：“另有很多用乳花做的吃食呢。”