第六十七章 食物的储存方法[第1页/共5页]

大叔想了想又自顾自地说了起来：“不过除了这类风干肉，鱼肉类的另有其他的储藏体例，不如上回阿谁朋友给我送来下酒的熏鱼就是扬州的一种特产，不但咸甜的口味好吃，并且能放很长时候。不过说到熏鱼我想起本身还见过一种熏肉，固然微风干肉一样都属于腊肉，和熏鱼一样都要颠末烟熏着一道工序，但是这类老熏肉却没有效太多的调料，更好地保存了事物本身的味道，并且做起来也相对来讲算是简朴。调料只用到了粗盐，用粗盐腌好大块儿的肉块以后把肉块儿放到火塘上架好，燃烧用烟熏烤出内里的水分。助燃的偶然候只是浅显的柴火，讲究的是用山上的松枝，松枝带有特别香味，烧出来的烟熏肉，也变带上了这类大丛林里的味道。普通要一天一夜这肉才气熏透，有的时候按照气候启事能够还要在多熏上半天。肉熏好以后，就放到通风的储藏室里撂上几天，等烟的味道散了，这肉就能吃了。想吃的时候，能够把熏肉隔水蒸了，也能够像别的肉一样炒着吃。不管如何很甘旨就对了。”

“也是之前门客奉告我的。”大叔对劲洋洋地笑着。

门客皱了皱鼻子，指着本身的嗓子：“小的时候被鱼刺卡到过，把我妈给吓疯了。抱着我就往病院跑，连鞋都没穿。厥后大夫帮我把鱼刺从嗓子眼里取出来的时候，我妈才认识到本身没穿鞋，一起上跑过来脚都给地磨破了。厥后是借了值班护士的拖鞋一瘸一拐地抱我抱回家的。对于鱼刺卡在嗓子里有多疼我已经记不大的了，我独一能记得的就是我妈抱着我跑到病院的时候那一起焦急的神采。厥后因为这件事情，我们家都不敢吃鱼了，就算是吃鱼也是我妈先帮我把刺儿给挑出来，就怕我又被鱼刺扎着。”说到这里，门客暴露了不美意义的神采。

用盐和料酒将鱼块儿腌好，操纵腌制的时候切好蒜片，姜片，葱花和辣椒圈。热锅烧油，将腌好的鱼肉放到热油当中煎成金黄的色彩，捞出来，重新在热油里呛葱姜蒜的味道，以后将刚才煎好的鱼块儿回锅，再翻一个过儿倒上凉白开没过锅里的鱼块儿，倒入料酒，调小火候渐渐炖着。跟着门口的风铃‘叮叮’的响起，终究在饭摊第一个门客赶来前做出了明天的晚餐。

门客出去的时候问饭摊里如何有一股鱼腥味。大叔和他说即明天吃鱼的时候，他显得有些兴趣缺缺。

本来只是一句打趣式的提示，却瞥见大叔特别当真地点了点头：“我晓得啊。但是我还是想尝尝这类独特的鲤鱼鲊。如果天子都拿它下饭，必然过申明它在味蕾上的味道能打败嗅觉的味道。我想尝尝这类烹调体例特别的魅力。就像臭豆腐一样，固然闻起来味道很普通，但是吃起来不还是很好吃的么？”

“琵琶肉？那是甚么？”我只传闻过琵琶腿，我觉得差未几是如许的食品，却没想到这琵琶肉和设想中完整不一样。

将鱼切的差未几的时候，他才放下到持续说道：“并且传统的鲊鲤鱼，鲤鱼是只插手盐一种调料。魏晋期间的《齐民要术》孙思邈记录过这类比较简朴的鲤鱼鲊，将鲤鱼像我刚才那样切片，然后拌上盐，用木板或者石板用力压切好的鱼片，把鱼片中的统统水分全数出来，接着放到坛子的底部铺上一层，上面盖上一层熟米饭，只是这熟米饭还是要加工一下。熟米饭里必然要拌上茱萸、陈皮和酒，以便米饭将来能够充分发酵。然后在熟米饭上重新盖上一层盐渍过的鱼肉上压实，以此类推，一层腌鱼，一层酒饭直到把坛子填满，最后用竹叶将坛子封好，放在阴凉的处所。米饭在坛子里开端发酵，一开端泛出红色的汁水，应当是鱼内里没有洗濯洁净的血一类的杂质，把水倒出持续腌，直到汁液的色彩完整变白，能闻到酸酸的味道的时候，这鲊的甘旨就出来了。米饭发酵产生的近似于米酒味道混入了鱼的鲜香，传闻好吃到连皇上都拿来下饭。隋朝的时候，处所每年都要向皇宫进贡40罐鲤鱼鲊，而唐朝的时候，昭宗避祸的时候，这鲊也成了下饭的甘旨。厥后渐渐的除鱼肉以外，连蔬菜也能做成蔬菜鲊。鲊的关头点就是米饭的发酵，其他配菜不过是增加米饭味道的佐料以是。相传长于莳植水稻的侗族为甚么喜好吃酸口味的食品，启事也在于他们从古时候就开端喜好吃鲊的原因。”