第40章[第2页/共3页]

1.净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5mm厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少量盐，顺一个方向悄悄搅鱼肉大要有粘性便能够了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味便能够了，但是不能不加盐），稍腌一下。

烹制工艺

壁山县有一善垂钓翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，厥后一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川官方家常菜，但传播甚广，成菜肉质细嫩。

1.把鱼洗濯洁净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川官方，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛储存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜。

（集各家精华所做最合适在家制作的甘旨酸菜鱼）主料：净鱼肉500g新繁四川泡青菜一袋（喜好吃的能够多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10g泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。

酸菜鱼体例二

酸菜鱼传说四

2.将鲩鱼片置入大碗内，插手1只鸡蛋清、1/3汤勺盐、2汤勺料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。

烹制质料

3.酸菜冲刷洁净，斜切成条状。

体例六

3.质料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少量，鸡蛋清半个，淀粉少量，色拉油三两，化猪油一茶匙。

2.四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。3.腌好的鱼肉，插手干淀粉，拌匀，插手一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。

6.插手1/3汤勺白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，便可起锅。

6.汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。

4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片段生至熟，插手味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，常常将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，因而一些小店便将其移植，供应南往北来的门客。酸菜鱼风行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向故国南北，酸菜鱼是重庆菜的开端前锋之一。

8.另筹办少量蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。

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传说二

2.将炒锅置火上，放少量油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再插手精盐、胡椒面备用。