第39章[第2页/共3页]

2.整鱼不要炸硬，过油除腥便可。武火熬鱼，才气出红色奶汤。泡青菜后下，煮的时候一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期运营酸菜鱼，颇受食者赞成，此店连续收了很多门徒，艺成以后，离店自主流派，该店的拳头种类也随之传播四周八方。

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【烹制体例】

酸菜鱼传说三

酸菜鱼传说五

4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片段生至熟，插手味精，倒入汤盆子中即成。

6.汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。

2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

5.炸好的鱼片捞出备用，油锅留少量油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后插手泡辣椒，野山椒末炒至油变红，插手泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能方才没过泡菜就行。

【主料辅料】

1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

传说二

鲤鱼1条（1000克摆布），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，异化油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

体例三

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片段生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内插手醋。

（集各家精华所做最合适在家制作的甘旨酸菜鱼）主料：净鱼肉500g新繁四川泡青菜一袋（喜好吃的能够多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10g泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。

1.必须用新鲜草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

1.把鱼洗濯洁净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，插手精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

3.把炒锅放在灶上燃烧，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少量盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，便可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功胜利。