第六章 鸡茸和开水白菜[第2页/共3页]

厨子说道：“哦，有。”

苏油这才反应过来：“菹菜，做齑的那种。”

蜀州菜系，现在可还没有呢。

苏油小小对劲了一下道：“看好了，这道菜学会，你算是真正会了半道大菜。”

鸡汤里纤细的杂质，不竭被从鸡汤中吸出，越来越清，最后竟然变得如同一锅白开水普通。

厨子有些不舍：“小先生，这也太华侈了吧？”

厨子这回能够必定了，这技术绝对是苏家独门：“不是我说，就算蜀州大户，也没你这么详确的。这是你们家属从赵郡带来的做法吧？”

炒锅那是别想了，只找到一个厚底小铜锅，苏油让厨子将锅子放入少量油烧热，然后倒入鸡丝，插手盐和些许饴糖小火不断翻炒。

鸡汤吊好，苏油将油撇出来，然后让厨子烧旺火，待得剩下的油花被翻滚的鸡汤冲散到边沿后，从中间无油的部分盛出鸡汤。

苏油心中暗笑，这开水白菜，但是千年以后闻名地一道川菜。

接下来让厨子剁了半斤羊肉细馅，又往鸡汤里加了一碗干发蘑菇，黄花，发笋干，然后让他去摘菜心。

苏油笑道：“要靠这个东西立品，恐怕还差了些。学无尽头，一样艺也无尽头，我就是平常喜好瞎想，偶尔碰到一个合用的，便记了下来。夫子说‘食不厌精脍不厌细’，邃密二字，既是做菜的事理，更是做学问的事理。”

肉丝更加疏松，色彩也由金黄垂垂变淡，最后变成了淡黄色的肉茸。

苏油将方剂收起，说道：“费事你了，掌柜的问甚么没有？”

说完将书房找来的那张桑皮纸蒙在熬制鸡汤的瓦罐上，用绳索扎好。

厨子这才如释重负：“有的有的，这个倒是有。”

苏油笑道：“程家也是我眉山江卿大族，大叔，你的厨艺可也要婚配哟！这鸡汤到现在才完成了一半罢了。”

以后措置胸脯肉。

厨子啧啧点头：“你们苏家，做菜可真详确，这是大户豪族的秘闻啊。”

做完这道菜，苏油看着几个碗里清澈的汤中躺着的菜心，说道：“质料所限，只能如此了。接下来摒挡血旺。有酸菜吗？”

说到这里，见厨子大叔两眼转圈圈，一脸的茫然，才俄然反应过来，赶紧住嘴，哎，说多了。

厨子窃喜：“那……小郎君筹办如何摒挡这鸡血羹？”

厨子抹动手憨笑道：“这杀了几十年鸡，都不晓得鸡血还能做羹。”

一刻钟后，肉丝变得疏松，色彩也转为金黄，苏油让厨子将铜锅端下来，趁热用铁箸如绞打蛋液普通绞打肉丝。

厨子被累得满头大汗，苏油叫停后，找来筷子夹了一小撮给厨子：“大叔，尝尝。”

厨子这才恍然：“嗨！你看我这脑筋！”

宋朝的蔬菜品类不如后代丰富，不过菘，芥之类都是有的。

苏油站在搬来的凳子上，让厨子先将鸡脯肉大要的少量筋膜剔除，放入锅中加水和米酒葱姜煮制，大火烧开后转小火煮上两刻的工夫，然后取出沥干水分稍稍放凉。

厨子连声说道：“诶诶，明天我厨房可算是露大脸了！这俩菜可太精美太标致了。”

菘，就是原始白菜，在眉山属于四时菜，恰好合用。

这才做了半顿饭，苏油的称呼，在厨子嘴里便从小郎，小郎君，变成小先生了。

厨子答道：“这是书局，常日里女眷不如何来，就太老爷，太夫人，夫人罢了，大郎随老爷在嘉州，偶尔返来一次。”