第784章：味道的来源[第1页/共2页]

提味的这个提字，便是提取加提炼的意义了，用盐和其他特别的香味料所具有的味道，去提炼牛肉汤的鲜香味道。

说来也是我忽视了，并不是我没有完整把随园牛肉面的方剂全数叫出来给那十三家合作的酒楼。

杨怀仁畅怀一笑，耐烦给她解释道，“实在你偶然之间发明了随园牛肉面一个不为人知的奥妙。

当初筹办把方剂交给他们的时候，只是详细写了熬制牛肉汤的详细体例，以及熬制过程中的详细步调以及期间插手的盐和其他香味料的配比，却健忘了奉告他们如何去养一锅老汤。

“哦，徒儿有点明白了，”牛二娘如有所思了一阵，俄然又惊呼道，“师父不愧是少年厨神啊，晓得事情可真多，比本来太白楼里的那些大厨们可短长多了。

牛二娘点点头，眼神满是对杨怀仁的崇拜之情，又想起刚才她的疑问来，便自说自话似的说道，“那么徒儿在太白楼的时候，把我熬的那一锅新汤倒到了本来的老汤里，按说新汤的调味配方和老汤本来的正宗的调味配方是有分歧的。

关于味道的来源，即便是后代的专业厨师黉舍，也是不传授如许的实际题目的。

杨怀仁考虑了一下，只能用一种打比方的，相对牛二娘比较轻易接管的体例来给她解释。

浅显的讲，最常见的味道天然是酸甜苦辣咸，但是从研讨角度上来讲，实在人类最常感知的味道首要有七种，别离是酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩，而香和臭，则是这此中味道的分歧比例的异化所产生的新的组合味道。

但是插手熬制好了的新汤，便更轻易让两种本来就不异或类似的味道相互激起，相互融会，从而让老汤的鲜香之味越来越浓稠了。”

以是说味道，能够说是食品本来就有的，却也是人类的大脑给了它极新的定义。

精确的做法应当是重新熬制新汤，然后插手到老汤里边去，启事是老汤颠末端很多次几次的熬煮，汤中所包含的美味香味只会越来越稠密。

每小我的舌头上都有约莫八千到一万个味蕾，而每个味蕾，则是由一百个摆布的味觉感知细胞构成。

但为甚么插手了新汤的老汤，却俄然又变得更加甘旨香醇了呢？”

酸味和咸味则纯真的多，酸味来源于酸性的负离子，而咸味则来源于金属正离子。

不过杨怀仁倒是暗里里因为猎奇，研讨过这个题目，我们能感知的味道，是如何来的？

他们保存老汤，也不过是遵循方剂里的死体例，去加牛骨牛肉几次熬煮，如许固然保持了老汤的味道，却没有让老汤的味道进一步变得稠密香醇。

他们光晓得做饭烧菜，却也说不清楚味道是如何来的，只是他们的师父当初如何教的，他们便如何学的，然后照做罢了。”

以是在在他们的店里做出来的牛肉面，门客们老是会感觉固然味道和随园的一模一样，可吃完了结老是感觉还是随园的那种口味最好。

而插手的新质料和水，反而是稀释了老汤，即便新质料里有新的包含香味的物质被熬煮了出来，倒是和本来的味道有所差别的。

制作牛肉面所用到的牛肉汤味道鲜美，便是因为当我们把牛骨和牛肉放到锅里熬煮的时候，牛骨和牛肉中的味道融入到了汤中。

如许的肉汤，本身就已经非常鲜香甘旨了，当我们再往牛肉汤里插手了盐和其他的调味的香料，便是为了让这些具有特别的味道的调味料，和牛骨和牛肉中的鲜香味道混归并融会，促进了牛肉汤的美味，也就是我们厨子平经常说的提味。