第二百四十四章 用法细分[第1页/共6页]

“你简朴讲讲，我记一下，能用多少就是多少。”

其主要先容的，也是目前厨房用量很大的川椒，就是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色。除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最好。花椒含较多的钙、磷，香味浓烈，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“甘旨熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等浩繁菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料。利用时，普通是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很罕用于调味。茴香子首要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆成品等。味道、属性、服从与八角基秘闻同。

“跟妙手久了，你就成了妙手。”

姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。

八角是五香粉中的首要调料。也是卤水中的最首要的香料。属性：性温。服从：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

“没学过啊？你能够问燕子，我向来没在黉舍学过烹调。”

辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。

茴香 (即茴香子)，别名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用都可。

起首先容的绍兴黄酒。我们在厨房时，常常看到一种调料叫“料酒”，实在，这就是“调料用酒”的简称，其最正宗的，就是绍酒。它是浙江绍兴出产的闻名黄酒，相传在2300年前的战国期间就开端酿造。其首要质料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒停止糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封储藏，储存的时候越长，酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低，普通在14.

良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。服从：除寒，止亲信之疼，散逆治清涎呕吐。

此时，冬子特别提示他们要重视：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

冬子说完这么多，小向另有订正错别字，而小熊却感慨起来：“冬哥，你在专门的黉舍学了多少年吗？晓得如何如此体系？”

草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，首要用于卤、煮、烧、 焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。服从：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗亲信寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用处不广。但用于炒田螺，味道极妙、偶然用于煮牛羊肉等。属性：性温。服从：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

咸味自古就被列为五味之一。烹调利用中咸味是主味是绝大多数复合味的根本味，有“百味之主”之说，不但普通菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要插手适当的咸味，才气使其滋味浓烈、适口。人类熟谙并操纵咸味的汗青以相分泌当悠长，文献记录中国最早操纵食盐约在 5千年前的黄帝期间。咸味调料包含：酱油、食盐、酱甜味调料

陈皮，即干桔子皮。属草本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。首要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。服从，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。