第九十八章 啫啫田鸡煲[第1页/共2页]

“真是好吃啊！”连一贯比较抉剔的刘芒，也忍不住赞叹起来。

“顿时好！”刘芒宠溺的捏了捏她小巧的鼻子。

刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫（juejue）酱’，是制作粤菜煲仔系列菜里，常用的酱料之一。

做这类啫啫煲仔是不需求加水的，完端赖食材和酱汁里含有的水分来烹调食材。

而食材在沙锅里收回的“嗞嗞”声，粤语音为“啫啫”。

“啫啫酱，做煲仔用的。”刘芒用手指蘸了一点，送到嘴中。

食材里的水分在敏捷收干，沙锅里的热气逼黄了青蛙肉的表面。

那食材在锅里收回的‘滋滋’响声，那涌入鼻端的诱人香气，正在冒死折磨着他俩的鼻子和耳朵。

而将这些酱料重新融会、调配。付与它新的味道，也是一其中国厨师必学的功课之一。

“调制这个酱料有甚么特别的体例吗？”五眼随口问道。

“青蛙？”五眼迷惑道。

比及火焰一降，刘芒立即用抹布将沙锅移到木板上，端到五眼和关小梦的面前。

因为沙锅的储热服从极强，锅中的汤汁能够不竭的蒸发，刹时将食材大要烹熟，快速锁住水分。

如许才气达到香气芬芳，留香耐久的特性。

颠末极高温烧焗的沙锅，放入葱姜蒜和各种酱汁爆香，然后将生鲜的食材直接放进内里炒制。

直到酱料收干水分，酱香味浓，这才算大功胜利。

五眼乐呵呵的跑了过来，手里捧着一大盆剥皮洗净，白嫩如雪的青蛙肉。

“滋啦！”

这类啫啫煲的最大特性，就是不但具有中国菜里的色、香、味三样。还分外有一样别的菜肴没有的，那就是——声。

将宰杀好的青蛙剁成小块，加上料酒、姜粉、蚝油、盐先入一下味。

热锅冷油放入姜葱、洋葱碎爆香，插手调好的酱料和香料水，渐渐搅拌。

俄然，声音和香气嘎但是止！刘芒将沙锅的盖子一把盖上。

“老迈，这是甚么酱？好香啊！”

吃着粤菜里的‘啫啫青蛙煲’，五眼连说话都带着一股子广腔。

烧得通红的沙锅碰到鲜嫩的食材，立即发作出一阵阵的爆响。

“行了！”

豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……

“同窗？好吧，一会给她留点菜。”

本来常见的食材，颠末啫啫酱的调和、配料的帮手、烈火的炙烤，竟然呈现了如此庞大而又奇妙的口感。

然后下锅烧水，插手八角、桂皮、茴香等各色香料，熬制成香料水。

盆子里还未凉透的啫啫酱，披收回阵阵奇妙的香味，让五眼忍不住的抽动鼻子。

取一口沙锅上小灶烧热。插手猪油，葱段、姜丝、五瓣蒜爆香，再插手调制好的啫啫酱略微炒制一下，然后敏捷的将青蛙倒了下去。

就比如划家手里的颜料颠末调色，才气画出本性光鲜的作品一样的事理。

以是也特别磨练一个厨师火候的掌控，和对食材特性的体味。

在他看来，食品的首要味道不过就是酸、甜、苦、辣、咸、麻这几种。

明天刘芒学习的是如何来调制酱料。

“不错，遵循《调鼎集》秘法所调制的啫啫酱，味道更加的鲜美，别具风味。”贰内心想道。

前人说闻鸡起舞，现在刘芒三人是闻声动筷，三双筷子同时伸了畴昔。

合法三人大快朵颐的时候，一个女声从门别传了出去。