第70章 浙菜系列[第1页/共3页]

浙菜有它本身奇特的烹调体例。除人们的地区性口味偏疼外，敷裕的特产也是此中身分之一。

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1、炒，以滑炒见长，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

比方，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。因为浙江物产丰富，是以在菜名配制时多以四时鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等暗香之物相帮手。质料的公道搭配所产生的甘旨非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味奇特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为质料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用闻名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不堪举，足以证明浙菜在质料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来停止烹制，以凸起质料之本。

南宋定都杭州，浙菜在“南食”中占首要职位。被称为中华民族第二次迁徙的宋室南渡，对进一步鞭策以杭州为中间的南边菜肴的创新与生长起到了很高文用。在此次大迁徙中，北方的名流达官朱紫和劳动听民多量南移，卜居浙江，把北方的京都烹调文明带到了浙江，使南北烹调技艺遍及交换，饮食业畅旺繁华，烹调技术不竭进步，名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖白叟的《西湖白叟繁胜录》、周到的《武林旧事》等书都记录了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食好菜。据《梦梁录》卷十六“分茶旅店”中记录，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹调技法达15种以上，精美华贵的酒楼林立，浅显食店“遍及街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁华气象。自南宋今后的几百年来，政治中间虽在北方，但言物力之富，文明之发财，工商之繁庶，浙江必居其一。北方多量良庖云集杭城，使杭菜和浙菜系从抽芽状况进入生长状况，浙菜今后立于天下莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今还是初级筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的汗青。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究平淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也汗青悠长。

5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

新中国的建立后

宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少量酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了近似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简朴，鱼经宰杀，刀工措置，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这类烹调体例天下名菜中绝无独一。绍兴名菜白鲞扣鸡也有近似环境，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴畴昔盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而向来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用初级吊汤。别的，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是奇特的烹调技术。