第3章[第1页/共8页]

地黄酒

酒器

用黮

白羊法

假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须细心刷洗锅器三四遍。）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不停止搅，不搅则有偏沸。及有煿着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为非常，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不消苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看浆。

真人变须发方

酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖很久出饭，摊于案上，依常法候温，入黮搜拌。

收酒

附：神仙酒法

蒸米成麋，策在案上，几次翻，不成令上乾而下湿。大抵在体衬气候，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入黮酵一处，众手揉之，务令黮与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得黮与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见黮饭，以是太甜。黮不须极细，黮细则甜美，黮粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大略寒时化迟，无妨宜用粗黮，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，约莫每一斗米使大黮八两，小黮一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生黮。虽三醜酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌黮麋匀，即般入瓮。瓮底先糁黮末，更留四五两黮盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中间剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，觉得信水。大凡酝造，须是五更初动手，不令见日，此过分法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，几次揩汗，三今后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便醜，不成隔宿，恐发过有力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，约莫两三今后必动。如信水渗尽，醅面把稳夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，便是发紧，须便分减。大略冬月醅脚厚无妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，便是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日策动，据厥后所入热麋计，合用黮入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮把稳，却拨慢醅盖合，次日建议搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，以是多方救济。冬月置瓮在暖和处，用荐席围裹之，入麦黮、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，气候极热，白天不得翻开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。