第33章[第1页/共3页]

你们不会晓得……我是输入了几十次考证码才胜利颁发此章节orz

紹興二十四年甲戌季春初六卧雲菴守元書

（宋）王灼撰

糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠。四郡所産甚微而碎，色淺味薄，纔比遂之最下者。凢物以罕见難致見珍。故查梨、橙、柑、荔枝、楊梅，四方不盡出，乃貴重於世。若甘蔗地点皆植，所植皆善，非異物也。至結蔗為霜，則中國之大止此五郡，又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗，而糖霜無聞，此物理之不成詰也。先是，唐大厯間有僧號鄒和尚，不知所從來。跨白驢，登繖山，結茅以居。須鹽、朱、薪、菜之屬，即書付紙，繫錢遣驢負至市區。人知為鄒也，取平直挂物於鞍，縱驢歸。一日驢犯山下黄氏者蔗苖，黄請償於鄒。鄒曰：“汝未知窨蔗糖為霜，利當十倍。吾語女塞責可乎？”試之果信。自是就傅其法，糖霜户近山或望。繖山者皆快意，不然，萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追躡及之，但見一文殊石像。衆始知大士化身。而白驢者，獅子也。鄒結茅處今為楞嚴院。糖霜户猶畫鄒像事之，擬文殊云。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧，謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡，稼穡作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也歟？

糖水入甕兩日後，甕西如粥文，介入視之如細沙。上元後結小塊，或綴竹梢如粟穂。漸次増大如豆，至如指節，甚者成座如假山，俗謂隨果子。結實至蒲月，春生夏長之氣已備，不復増大，乃瀝甕（過初伏不瀝則化為水，下户急欲前四月瀝）。霜雖結，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝乾。其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。瀝定曝骄阳中，極乾收甕。四周循環連綴生者曰甕鑑，顆塊層出，類崖洞間鍾乳，但側生耳，不成遽瀝，瀝須就甕曝數日令乾硬，徐以鐵鏟分作數片出之。凡霜一甕中器色亦自分歧。堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑑次之，小顆塊次之，沙脚為下。紫為上，深虎魄次之，淺黄色又次之，淺白為下。不以大小，尤貴牆壁密排，俗號馬齒霜面，帶沙脚者刷去之。亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙脚，號曰含沙。凡霜性易銷化，畏陰濕及風，遇曝時風吹無傷也。保藏法：乾大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排笋皮，盛貯綿絮，覆篼，■〈欺〉箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。

第五

柳下惠见（四）饴曰（五）：“能够养老。”但是饴哺【三】能够养老自（六）幼，故录之也。

以下非注释。

范蔚宗作《香譜》，蔡君謨作《茘支》、《茶》兩譜，皆極盡物理，舉世皆以為當。晦叔作《糖霜譜》，佘聞之且久。偶獲七篇，盡讀於大慈之方丈院，將見與范、蔡之文並馳而爭先矣。

《齐民要术饧哺第八十九》

第七

《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有□餭。”□餭亦饧【二】也。

糖在当代也称“饧”，普通指的是甘蔗糖，而含有甜味的食品则普通称作“饴”。中国的制糖技术是唐时由印度传入的，颠末改进以后的制糖技术在当时天下上可谓最早进。