第51章 再话高汤[第1页/共3页]

味箸在灶上背动手踱着步子，摆出一副老学究的模样给方渝开讲关于高汤的知识。

“味箸，你要教我的菜难度可真不小，竟然要用到这么多质料啊。”

“毛汤是这么一回事呀，长见地了。那奶汤呢，真的要加牛奶去做吗？”方渝诘问道。

毛汤则多用一些下脚料，比如鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等等。并且制作过程比较不太讲究，对火候节制要求不高。也正因为如许，以是毛汤浓度不敷，甘鲜不敷，仅仅只能用于烹调普通的菜品，登不了初级宴席。

“那如果我们煲汤的时候把火关小，是不是就不会变成奶汤了？”方渝持续发问。

一道上好的高汤，味道鲜而不腥、浓而不腻，是多种鲜香味的有机融会。比起化学分解的那些调味品、增加剂，高汤最大的上风就是味道不但调、更活泼，口感温和温馨，对人的安康也更加无益。”

肯定林潇潇在楼上上彀后，味箸毫无顾忌的跳了出来，“我们明天开端特训打算的第一步，学习做高汤。”

味箸听了方渝的题目忍不住笑了起来，“我们华人的奶汤和西夷的奶汤可不是一个东西。西夷的奶汤倒是真的要加奶油或鲜奶。我们常说的奶汤，靠的是通过特定的食材和特定的烹调体例使浓汤窜改出‘奶’色来。”

方渝听味箸说的仿佛还挺靠谱，内心也就不再担忧。

味箸的话听的方渝连连点头，“味箸，清汤我是已经晓得，那实在是一种在高汤根本上精制的技能。不过毛汤是甚么我还真不晓得，能给我说说吗?”

是以，制作的奶汤的要点就是要通过大火将汤烧开，然后始终用中火或中小火保持沸腾状况。一方面是为了加快蛋白质溶解到汤里，另一方面也是要将水分蒸发掉，让汤汁更浓，更能表现奶汤滋味醇厚的特性。”

用素菜制作的高汤，固然不如荤汤口感稠密，但鲜甜犹有过之，并且较之荤汤，更有一种高雅的咀嚼，也是极品清汤中俊彦。

之前你看的西夷电影‘熊猫大侠’里不也是有这么一个细节，配角的鸭子爸爸卖的面条实在就是在用萝卜白菜熬的汤调味的。”

“高汤？我早就会了呀，前次我不是还用最顶级清汤克服了赵雷吗？”方渝奇特的问道。

听了味箸的话，方渝有点担忧，“现在过不了多久就要开业了，我们来得及完成这道菜品的学习吗？”

每一种高汤的制作都需求公道的配比食材，挑选精确的体例才气制成，不是简简朴单的拿只鸡、那块肉一炖便能够用的。

味箸这么一说，方渝到来了兴趣：“那你快给说说如何做高汤呗。”

味箸伸脱手指摇了摇，“谁说素菜的美味就不如鱼、肉了，味精当初就是从海带里提取出来的。并且天下上最鲜美的食材有很多都是素菜，比如各种菌类。

“同时包含油脂和胶原蛋白的食材，比如猪蹄或含有充足油脂的鱼类。”味箸解释道：“这个奶汤之以是会发色，首要就是煲汤原猜中的胶原蛋白乳化了油滴形成的。

味箸慢条斯理的答复：“那道菜实在质料很简朴，但是工艺很庞大，普通人底子把握不了。即便是掌勺十几年的大徒弟没驰名师指导和几次的练习也很难做到最好。”

完成了大采购，方渝心对劲足的站在一边看工人将那一大堆质料一筐一筐的搬上小货车。